Une caissette d'un demi-agneau contient :
Les côtes (ou côtelettes) : - les côtes découvertes.
- les côtes premières.
- les côtes secondes.
- les côtes filet ou côtes doubles.
La
meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade.
Menée, dans un premier temps, à vive température, elle permet de
bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant
la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais
piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser
une spatule.
De même, il ne faut saler la viande qu’au moment
de la servir .
Le gigot complet (gigot+ selle), l’épaule et la poitrine
La
viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible: il est
recommandé de faire chauffer le plat de service et les
assiettes.Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après
la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 mn dans le
four éteint porte entrouverte.Elle sera plus uniformément rosée
et tendre.
Ainsi que le collier et les abats (foie, cœur, rein tranchés) .
Pour les pièces de poitrine et de collier : une cuisson lente et mijotée type tajine ou ragoût avec
beaucoup de générosité dans le temps de cuisson ( minimum 2h). Fait la veille c'est encore mieux !
beaucoup de générosité dans le temps de cuisson ( minimum 2h). Fait la veille c'est encore mieux !
