jeudi 7 mars 2019

Contenu des caissettes d'agneau et conseils de cuisson

Par Nathalie Riaboff


Une caissette d'un demi-agneau contient :





Les côtes (ou côtelettes) :  - les côtes découvertes.
                                           - les côtes premières.
                                           - les côtes secondes.
                                           - les côtes filet ou côtes doubles.



La meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température, elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule.
De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de la servir .

 Le gigot complet (gigot+ selle), l’épaule et la poitrine




La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible: il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes.Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 mn dans le four éteint porte entrouverte.Elle sera plus uniformément rosée et tendre.


Ainsi que le collier et les abats (foie, cœur, rein tranchés) . 



Pour les pièces de poitrine et de collier : une cuisson lente et mijotée type tajine ou ragoût avec
beaucoup de générosité dans le temps de cuisson ( minimum 2h). Fait la veille c'est encore mieux !


Visite de la ferme du champ au loup à Grandchamp

Le 26 janvier 2019, un groupe d'amappiens est allé visiter l'exploitation de nos nouveaux producteurs d'agneaux Alex et Nathalie Riaboff.

Voici quelques photos de la visite.